Би-Би-Си: Грузия может быть родиной сыра

На сайте британского вещателя Би-Би-Си опубликована статья, в которой рассказывается об истории грузинского сыра.

Исследователь Анна Микадзе-Чиквикадзе рассказывает изданию о современных сортах грузинского сыра и его происхождении. Как отмечается в статье, Грузия может быть даже родиной сыра, и право говорить об этом дает ее многовековая история.

Предлагаем сокращенную версию статьи:

«В 26 километрах от Тбилиси расположен город Мцхета. Попав в Мцхета, осмотрев его и ознакомившись с археологическими находками, можно понять, что Грузия, возможно, была страной, где тысячи лет назад впервые начали делать сыр. В разных регионах Грузии существуют отличающиеся друг от друга традиции его производства.

Грузию с сыром связывает своеобразная история. В течение многих лет в стране царила жесткая система советской экономики, это препятствовало особой традиции производства сыра и почти уничтожило ее.

Теперь Анна Микадзе-Чикваидзе, которая возглавляет Ассоциацию сыроделов Грузии, путешествует по различным регионам и селам страны, изучая происхождение и разнообразие грузинского сыра. Этот процесс ведется именно этой организацией, члены которой пытаются найти местных фермеров, которые делают древние, традиционные и особенные сыры.

«Во времена Советского союза, в 1921-1991 годах, исходя из политической и социальной ситуации массово производить начали всего четыре простых сорта сыра: имерули, сулгуни, кархнули (заводской) и гуда. В семейных хозяйствах делали и редкие сорта, но люди опасались их выносить за пределы дома, потому что не знали, какой будет реакция советского руководства. Спустя 7 десятилетий оказалось, что в широком доступе по-прежнему лишь 4 разновидности сыра и общественность даже не знает о существовании десятков других сортов.

Анна Микадзе-Чикваидзе узнала о многообразии грузинского сыра несколько лет назад от этнографа Тамилы Цагареишвили. Она рассказывает, что до тех пор, как и многие другие в Грузии, полагала, что здесь существуют только четыре вида сыра. И была поражена, познакомившись с культурой сыра в разных частях Грузии. Она взяла за цель найти и возродить все старые сорта. В ходе своей работы обнаружила, что чаще старым традициям следовали жители горных селений, нежели равнины.

Анна Микадзе-Чикваидзе много лет путешествовала по разным частям страны, посещала деревни, беседовала с пожилыми людьми и училась у них относительно неизвестным правилам приготовления сыра.

Так Микадзе нашла Галину Инасаридзе, которая готовила сыр по семейной традиции.

Галина Инасаридзе живет на территории села Андриацминда Ахалцихского муниципалитета, в 12 километрах от основной части деревни. Это место, где в небольшом семейном хозяйстве производят тенили – нитеобразный сыр.

Галина Инасаридзе научилась этому искусству у своей матери и бабушки, а потом - научила своих детей. Анна Микадзе-Чикваидзе помогла женщине открыть магазин, торгующий сыром, в Тбилиси. Ежемесячно в нем продается до 500 кг сыра.

В Сванети, Самцхе-Джавахети, в Кавказских горах распространено несколько популярных видов сыра.

Тенили: коровий сыр из региона Самцхе-Джавахети, с мягким и живым вкусом. Он производится вручную, сыр вытягивают в длинные нити.

Гуда: сыр этого вида производится по древнему традиционному рецепту. Делают его в Тушети. Этот сыр выдерживается в течение 6 месяцев. Он соленый и ароматный.

Нарчви: изготовленный в регионе Сванети традиционный сыр, который выдерживают несколько месяцев, поместив в небольшую деревянную «башню» и спрессовав камнями. Это мягкий сыр с маслянистой текстурой и удивительно ярким вкусом.

Дамбалхачо: сухой сыр, характерный для региона Мцхета-Мтианети, он готовится из коровьего молока и отличается специфическим ароматом.

Чтобы познакомить людей с культурой и разновидностями этого продукта, Анна Микадзе-Чикваидзе в 2015 году организовала фестиваль сыров, сделанных в разных регионах Грузии, мероприятие стало ежегодным.

На сегодняшний день Анной Микадзе-Чикваидзе в разных уголках страны обнаружены более 60 сортов сыра. В Грузии открыты 10 ресторанов, где можно попробовать и приобрести раличные сорта грузинских сыров.

Источник

Фото Тейлора Вейдмена