«Посол Кипра не разговаривал со мной только потому, что я предложил кофе по-турецки» - история о лучшем грузинском ресторане  Варшавы и трех коврах

Вы знали, что ковры рассказывают истории? Недавно мне выдалось познакомиться с очень интересным человеком, к сожалению, из-за пандемии, удаленно - Давидом Туркестанишвили. Оказалось, что он увлечен коллекционированием ковров. Однако, насколько я понимаю, он не совсем коллекционер в классическом понимании, а ковер у него явно похож на талисман - он приносит ему счастье и успех. В разговоре он вспомнил, что в детстве мама, укладывая спать, говорила повернуться к стене. На ней висел старый красивый ковер. Перед сном он не сводил глаз с ковра и читал, сочинял тысячу рассказов в его орнаментах...

История его жизни также начинается с ковров - 3 красивых ковра, взятых с собой в Польшу и продолжается успехом его грузинского ресторана «Русико» в Варшаве. Через год после основания, в 2016 году он с триумфом победил на престижном ежегодном плебисците в Варшаве - «Лучший ресторан года» - сперва попал в пятерку из 3700 ресторанов Варшавы, затем получил все три главных приза конкурса. За 12-летнюю историю плебисцита грузинский ресторан «Русико» оказался первым и пока последним рестораном, добившимся такого успеха. Давид Туркестанишвили рассказывает:

- Я отправился в Польшу в 1998 году с 3 коврами, у меня там были близкие. Сначала я был нелегалом и жил у них. Нужно было даже продать ковры, чтобы начать какое-то дело. Вскоре я женился, но супруга через несколько лет скончалась. Сейчас у меня вторая семья - жена и дочь. Все, что мы создали, начали я, моя жена Ольга и моя мама Русико.

Почему ресторан? По правде говоря, в кулинарии я мало разбирался, но... Нам, близким, очень нравилось быть вместе, а частое посещение ресторана обходилось недешево. В то время у меня был нестабильный доход, то я был увлечен антиквариатом, то занимался другими делами, поэтому превратил свой варшавский дом в место наших встреч. Эта традиция последовала за мной из Грузии и моей семьи. Мы часто собирались в Варшаве, и ко мне приходили люди всех национальностей. Чтобы принимать их, я стал готовить сам. К тому же я хотел познакомить их со своей страной и подумал, что грузинская кухня будет лучшим вариантом для начала, а чем было их удивлять? У меня не было никакого опыта кулинарии, я даже яичницу не жарил, потому что в Грузии в моей семье, начиная с прабабушки, были такие хозяйки, кто бы меня пустил на кухню ?! Поэтому, когда я занялся кулинарией в Варшаве, «висел» на телефоне – звонил маме в Тбилиси, спрашивал рецепт того или иного блюда и готовил его гостям. Главное, мои блюда всем нравились. Однажды моя тамошняя подруга, довольно известная юристка, попросила меня устроить такую ​​же вечеринку для ее клиентов и партнеров у нее дома. Оказывается, она заранее подготовила мои визитки, раздала их всем гостям и предупредила, - это такой повар, можно заранее договориться, он приедет домой и приготовит там же вкусные блюда для гостей. Со временем я сильно погрузился в грузинскую кухню и особенно заинтересовался сложными и редкими блюдами. Одно время я накрывал столы так, индивидуально. Кстати, свой первый эксперимент я провел в 2010 году и открыл ресторан на «Сохо фектори» в Варшаве. Все шло довольно хорошо, но меня кинули дольщики и, как говорится, оставили ни с чем. Для меня это был хороший жизненный урок - я поумнел. С тех пор я изменил профиль и стиль в ресторанном деле, потому что на этот раз у меня была полная свобода.

«Русико» - центр мира

Большой вклад в успех нашего ресторана вносит моя жена - Ольга, которая по образованию этнограф, но имеет большой опыт работы PR и топ-менеджером в крупных компаниях, а также является абсолютным перфекционистом. Кстати, это была ее идея – назвать ресторан именем моей мамы, но мы это скрывали до последней минуты – устроили маме сюрприз. У меня с мамой были особые отношения. По профессии она гинеколог, 22 года проработала в клинике Чачава, но это не мешало ей одновременно быть лучшей хозяйкой. Потом, когда я увез ее в Варшаву и мы открыли ресторан, она стал его шеф-поваром. Я нашел место под ресторан и показал маме. Мы сели там же в кафе, выпили кофе, мама выкурила сигарету, огляделась и, - да, это место для нашего ресторана, подтвердила она мне. Это было историческое место Варшавы и здание, чудом уцелевшее во время Второй мировой войны. Потом события развивались будто по волшебству, мы купили довольно большую территорию и вскоре открыли ресторан. Теперь одно пространство занимает ресторан, оттуда вы попадаете в другое пространство под названием «Вино и ковры», где нарду с вином у нас ковры из моей коллекции, и, если у кого-то возникает желание, мы даже и продаем эти ковры.

Между прочим, месяц назад я продал последний ковер, оставшийся от первых трех. Сердце сжалось, но я подумал, раз уж появился покупатель, лучше отпустить и может теперь он порадует нового хозяина. Что касается расположения ресторана, то оно не только историческое, но и уникальное – вокруг него посольства США, Швейцарии, Канады, Франции, Катара, Черногории и парламента Польши.

- То есть ты в центре мира?

- Абсолютно! Попасть в такую ​​среду очень интересно. Не проходит и дня, чтобы к нам не зашел министр или посол какой-либо страны. Прежде всего, мы показательный пункт посольства Грузии. Нас все время посещали наш посол Илья Дарчиашвили, его предшественники - Николоз Николозишвили и Котэ Кавтарадзе. У нас в ресторане часто бывают очень интересные вечера. Во времена посла Николоза мы вместе создали «дипломатический-чача-клуб» - мы не хотели придавать ему очень официальный вид, поэтому и называем его так.

Из ресторана вы попадаете в специальную комнату, устланную коврами, где собираются 12 послов. При входе все снимают галстуки и кладут в определенное место, а на следующий день галстуки всем возвращают. Эти вечера и истории, которые там происходят, очень интересны. Например, бесконечные дискуссии о происхождении толмы между послами Греции и Армении; случалось так, что в течение недели посол Кипра не разговаривал со мной только потому, что я предложил турецкий кофе и так далее. В эти неформальные вечера также делаются хорошие дела - близость и дружба с иностранными послами стали предпосылкой для многих важных и хороших общественных дел ...

С мамой и тетей

Персонал ресторана - грузины. Здесь каждый проходит небольшой экзамен. Меню «Русико» создали я и мама. Я до сих пор верю и работаю по этому принципу: нельзя трогать классику грузинской кухни, нельзя ничего не менять. Например, хинкали - это хинкали, а хачапури - хачапури, так что импровизации им не нужны! Мы привозим из Грузии только специи, остальные продукты закупаем там - у нас на протяжении лет отобранные и опытные поставщики.

Гости «Русико» любят наши пхали, баклажаны с орехами, особенно сейчас, когда вегетарианство стало очень модным, и, конечно же, хачапури. Очень популярна баранина, но еще любят свинину и курицу. Все поступающие продукты раньше проверяла мама. Но она внезапно умерла в 2019 году. После ее смерти ее дело продолжает Лалико, моя тетя.

В нашем ресторане одинаковое отношение к любому гостю - здесь равны и студент, и пенсионер, и бизнесмен, и политик, мы обслуживаем всех одинаково. Например, мама обладала феноменальной памятью и была очень коммуникабельной. Не только помнила всех гостей, но и никогда не забывала, кому какое блюдо понравилось, выходила к гостям, беседовала. То, что название нашего ресторана стало звестным, связано с чуткостью мамы.

Параллельно с ресторанным делом я обнаружил интерес к дизайну. Поэтому, когда я начал виноделие в Грузии, я по собственному дизайну устроил марани «Элизбар» в моем селе Кисисхеви. На данном этапе мы передумали разбивать виноградники и покупаем виноград Саперави, отжимаем и ставим квеври. В этом году мы также отжали сорт Мцване, посмотрим, что получится. Я сторонник классики и в виноделии, у меня нет образования в этой сфере, но я помню, раньше что-то делал дед. У дедушки тоже было небольшое заведение на улице Вачнадзе в Тбилиси. От него я знаю, что там поворачивал трамвай и в трамвай садился вышедший из заведения Галактион Табидзе. Дедушка ждал, когда трамвай сделает второй круг, чтобы посмотреть, не уснул ли Галактион. У нас всегда была большая и щедрая семья, у нас делалось много вина. В 2018 году наше впервые отжатое и разлитое вино даже получило бронзовую медаль на Международной выставке вин «Эноэкспо» в Кракове.

Сейчас из-за пандемии мы временно закрыли ресторан в Варшаве и все находимся в Грузии, хотя у нас появилось время, чтобы присмотреть за марани. Но когда вернемся, мы планируем развивать еще одну линию - начнем бизнес полуфабрикатов. Нам звонят из Варшавы представители различных сетей и они готовы к сотрудничеству.

Ирма Харшиладзе