Рецепты 3 грузинских блюд, которые обязательно должны быть на новогоднем столе – советы кулинара

Как оформить новогодний стол, какими напитками можно встретить год Крысы и какие 3 обязательных блюда необходимо приготовить ко встрече 2020 года - эксклюзивными рецептами с читателями AMBEBI.GE делится руководитель «Кулинарной экспедиции» Кети Квичидзе.

«Новогодний стол обязательно должен быть праздничным, красочным и блестящим. Это своего рода ритуал, знак почтения к начинающемуся году. Раньше люди верили: как встретишь Новый год, так его и проведешь, поэтому стол должен был быть как можно более обильным».

- Какие фрукты подойдут для праздничного стола?

- Должны быть сезонные фрукты. В каждой стране они разные, у нас это в основном яблоки, апельсины, мандарины, корольки, гранаты и виноград, как символ грузинской земли.

- Насколько приемлемо в это время обилие украшений стола - предметов, сувениров, которые не имеют никакого пищевого назначения?

- С древних времен стол украшали различными предметами. В разных регионах Грузии были приняты разные элементы оформления. Некоторые даже выпекали. Например, в Пшав-Хевсурети пекли хлебцы «бедис гога».

Ко встрече Нового года (14 января по новому стилю) жители Пшави готовились с предыдущего дня, который назывался «день литании». Вечером хозяйка начинает готовиться к ужину, печет каду, готовит фарш и тесто для хинкли, делает хачапури. Перед наступлением Нового года начнает выпекать хлебцы «бедис-квери» (беди – судьба, счастье, квери - лепешка – прим.). Тесто для этих лепешек замешивают из пшеничной муки и воды, по форме они напоминают голову и шею человека.

Одна из «бедис-квери» в пять раз больше других, имеет круглую форму, является символом Солнца и называется «гога». Каждый «бедис-квери» отмечен знаком, характерным для трудовой деятельности того, кому он предназначен: овцеводу – отара овец, пастуху – корова, плугарю – плуг, хлебный колос и др.

Посередине ставят крестик, делящий хлебец на четыре части, а потом при помощи гребня, точками рисуют эти значки. В каждой части загадывают на семью, изобилие, счастье и т.д.

Во время выпекания лепешек все ждут своих «бедис-квери» с замиранием сердца, потому что люди верят, что того, чей «бедис-квери» поднимется, ждет счастливая жизнь. Если же «бедис-квери» опал – это плохой знак, предвещающий хозяину несчастья.

Вернувшихся с молитвы сопровождает меквле, хозяйка встречает его медом и топленным маслом, угощает «гога». Меквле катит на пороге квери, если он упадет лицом вверх – год для семьи будет счастливым. Затем меквле произносит благословение.

- Поделитесь рецептами 3 особенных блюд, которые обязательно должны быть на новогоднем столе и которые желательно приготовить самостоятельно...

- В целом, грузинская кухня известна блюдами, в которых присутствуют орехи. Наступает год Крысы и ее следует порадовать. Для нас, грузин, это не составит труда... Предлагаем несколько рецептов из регионов Грузии, в которых мы используем грецкие и орехи и фундук.

Сациви по-гурийски

Отварить индейку, готовое мясо достать из бульона, разделать на кусочки среднего размера, посолить и подрумянить в духовке.

Снять с бульона слой жира и обжарить на нем 3/4 нарезанной головки лука, хорошенько его подрумянить с 4 зубчиками чеснока.

Измельчить в мясорубке полкило грецких орехов, добавить 2 чайные ложки уцхо сунели, 2 чайные ложки сушеной киндзы, 2 чайные ложки шафрана (желтый цветок), 3/4 молотой гвоздики, 1 чайную ложку корицы, 1 чайную ложку молотого красного перца, соль по вкусу. Начать перемешивать орехи с обжаренным луком и отжимать масло. Когда оно отделится, сцедить в отдельную посуду.

Просеять через сито ореховую массу с карамелизованным луком, чтобы она была мелкой. Затем медленно влить 10 чашек процеженного бульона, поставить на огонь и перемешивать. Дать вскипеть и дождаться, когда сверху начнет собираться желтый жир. Закипевшей массой залить нарезанную индейку, выложенную на блюдо, когда она немного остынет, полить 1 столовой ложкой белого винного уксуса и маслом грецкого ореха.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Грибы в баже из фундука

Я лично нашла этот рецепт, путешествуя по регионам. Перебрать 1 кг грибов вешенок, промыть в холодной воде, обсушить, посолить и запечь в духовке. Когда грибы подрумянятся, достать их.

Приготовить соус - 3 стакана орехов, 1 зеленый перец, 4 веточки укропа, киндзы, петрушки измельчить и пропустить. Обжарить в сливчном масле 2 головки мелко нарезанного лука и все перемешать.

4 зубчика толченного чеснока смешать с соком, полученным при обжаривании грибов, добавить 2 чайные ложки уксуса, посолить по вкусу. Полученную массу хорошо перемешать и полить жареные грибы. Для украшения сверху посыпать листиками шафрана, блюдо отлично выглядит на столе.

Гозинаки из коркоти с отжатым мацони

Это десерт, над которым работали я, Дадуна Глонти и Гога Майсурадзе.

Возьмите 500 г вымоченной пшеницы, смешайте с 750 г сахара, 500 г мелко нарезанных, чуть обжаренных грецких орехов. Всю эту массу вместе растопить на сковороде или в кастрюле. Как только начнет кипеть и карамелизироваться, можно капнуть горячую массу в стакан с холодной водой, и если она затвердела, значит - готова. Выключить и придать форму гозинаки.

К 500 граммам отжатого мацони (из 800 граммов мацони получится 500 граммов отжатого) добавьте 250 граммов маскарпоне и хорошо взбейте. Мелко нарезать по 30 граммов сухофруктов инжира и сливы и послойно поместить в стеклянную посуду с наломанным гозинаки и прослоить полученной кремовой массой. Украсить ягодами. Поверьте, это очень вкусно ...

- Что касается напитков ... Говорят, что ко встрече Нового года особенно подходит шампанское. Что бы вы добавили и какие напитки порекомендовали нашим читателям к описанным блюдам?

- К сациви очень подойдет белое вино из квеври - Хивхи или Киси. К грибам я бы выбрала Цоликоури или Крахуна. К десерту же подойдет любое Саперави.

Фото: Кети Квичидзе, Паата Варданашвили, Кулинарная экспедиция